菜市场草根调研――客流下降 韧性生存

核心摘要

近几年生鲜领域一二级市场保持高热度，新兴业态如生鲜社区店、生鲜电商、社区拼团、创新型O2O生鲜超市等引发关注。但是目前生鲜渠道仍有70%以上集中在最传统的业态――菜市场，而对菜市场的研究一直处于相对空白的状态，主要由于行业极度分散、统计资料少、从业人员相对素质也不高。我们认为菜市场行业还是有很强的研究价值，因为整个生鲜大盘是一个偏存量市场，很多生鲜企业都有替代菜市场的逻辑。那么菜市场容易被替代么，他们目前生存状况如何，未来会朝着怎样的方向发展，我们带着这些问题进行了一线的草根调研，本篇报告主要分享在北京、上海两个一线城市的草根调研成果，供投资者和产业人士参考。

报告摘要

居民密集、交通便捷是菜市场的基本要素。本次调研选取京沪两地三个菜市场，分别是北京玉泉东菜场（四五环之间）、北京增光鸿运菜场（三环）、上海阳普平昌菜市场（中环）。三个菜市场有所差异，但是调研的整体感受和反映出的大概结论大体相同。三个菜场均位于居民密集的区域，周围小区多，交通便捷。

用户普遍年龄偏大，品类丰富价廉物美是菜市场核心吸引力。菜场的用户主要为周边居民，熟客居多粘性强，工作日用户大多在40岁以上，购买频次1-3天/次；周末也有部分年轻客户群体，购买频次在1周/次左右。每天的客流有明显的时间波动，上午和下午是两个高峰时段，客单价在30-50元左右，高峰时段客单价会稍微更高一些。我们抽样对比了菜市场和周边超市、生鲜电商平台等的价格，总体来看菜场有一定的优势，每日优鲜、超市发、沃尔玛等溢价不多，盒马相较菜场溢价较多（品质不同）。消费者选择菜场的主要原因是方便快捷、品类丰富、价格便宜、商品新鲜。但是价格不透明、营业时间短是消费者觉得比较大的一些痛点。

摊贩净利率在10%左右，感觉近几年客流明显下降。一般菜市场蔬菜摊贩最多，肉类水产次之。摊贩一般一个人或者夫妻两个人经营，外地居民居多，年龄主要分布在35-50岁。一般摊贩日销售额在1000-2000，定价一般采取成本加价法，加价率在20-30%左右，损耗率蔬菜10%左右，肉类水产0-5%，不同品类有所不同。菜市场作为城市的民生工程，租金方面会给予摊贩一定优惠，租金费用率不到5%，净利率一般在10%-15%（不考虑摊贩人工费用），月净利3000到7000，基本只能满足在一线城市基本的生存。摊贩普遍反映近几年客流下滑非常明显，生意越来越不好做，原因主要包括一些新业态的冲击、以及一些政策如北京疏解非首都功能带来的人口流出。

一线城市菜市场生存情况不容乐观，但特定用户粘性高，生存仍具有韧性。从调研感受来看，客流下降对摊贩的盈利影响很大，消费习惯的代际变化和新兴业态的兴起使得菜市场对年轻用户吸引力较低，但老年用户仍有一定粘性，尝试往To B（面向小餐馆）转型是一个方向，但是摊贩普遍年纪偏大，文化水平不高，转型也相对困难。总的来说一线城市菜市场受冲击还是比较明显，但是业态对中老年粘性仍然很强，税收优惠，使得生存仍有一定韧性。

风险提示：消费不景气，新兴业态冲击

报告正文

招商证券零售研究团队一直对生鲜领域保持高度的关注，之前对一些新兴业态如社区店、生鲜电商、社区拼团、创新型O2O生鲜超市等进行了深度研究。生鲜领域近几年在一二级均有较高热度，新兴业态如火如荼，行业和资本关注度也更高。但是从整个生鲜的渠道分布来看，菜市场这一传统的渠道还是占据了最大的市场份额，我们日常生活中也多有接触，而行业中菜市场的研究相对较少，主要由于行业分散，从业人员普遍素质不高，相关的统计资料相对较少，造成一定研究难度。但是研究生鲜新兴业态包括超市，其实都有在讲替代菜市场的逻辑，那么菜市场这一传统的业态究竟目前发展情况如何，未来走向何方，会轻易被新兴业态打败么？

带着这些问题，我们尝试先从一线草根调研开始，了解菜市场摊贩目前的经营和生存情况及消费者角度对菜市场的看法。本次草根调研报告主要分享我们近期在北京、上海两地三个菜场草根调研的成果，供产业人士和投资者参考。

一、玉泉东菜市场

截至2018年底，北京市登记在政务数据资源网的便民菜市场（包括便民菜店、集贸市场、车载菜车、早市、超市等）合计3400余家。玉泉东菜市场隶属于玉泉东商品交易市场，该商品交易市场共有五个交易厅，1、3厅销售服装，2、4厅销售百货，5厅为菜市场。玉泉东菜市场建设于2000年，由原来的小菜市场拆迁至此，18年间经过5次大型装修。历史悠久、客流稳定、面积宽敞、产品丰富、管理有序，既保留了传统菜市场亲民、接地气的风貌，也是现代城市菜市场发展的典型。

（一）立足社区，熟客撑起市场格局

1.背靠商品市场，便捷交通引客源

玉泉东商品交易市场位于海淀区北京西四五环之间，靠近四环。由服装厅、百货厅和菜市场构成。产品包罗万象：日用百货、服装鞋帽、文具书本、蔬果水产、粮油食品，极大方便惠利了周围的居民生活。

菜市场位于海淀区北太平路与采石南路交叉口北100米，西四五环之间，靠近西四环。菜市场周围社区、人流聚集地很多。正门口虽无大型停车场，但道路两侧可以停车，100米外有北太平路18号院停车场和斯达盛源酒店北面的停车场。

2.布局清晰，近百摊位产品全

菜市场面积1000平方米左右，有南北大门2扇，侧门1扇，南大门口有市场导购地图。市场呈20m*50m的长方形，布局清晰明了，中间核心区域包括蔬菜区、调料区、水产区、分割鸡、水果区、杂粮区、禽蛋区，西侧为活鱼区、半成品区、猪肉区，东侧为主食区、面食区、豆制品区、酱菜区、香油坊、熟食间、牛羊肉区、蛋糕区。摊位数合计82个，包括蔬菜36个、肉类12个、水产10个、调味品6个、水果2个、禽蛋2个、酱菜3个、豆制品4个、杂粮2个、主/面食4个、糕点1个。摊位面积大多在4-6平方米，大的摊位如水产、主食等可达约10平方米。

3.摊贩年龄40-55岁居多，经验丰富

菜市场每个摊位有1-2人，主食等现做现卖摊位有3-4人。摊贩年龄普遍在40岁以上，40-55岁的年龄段约占90%，以夫妻店形式合作。他们从事卖菜生意至少10年，大部分是从菜市场新建就加入的外来务工人员，教育水平相对较低，大多在初中水平左右。菜市场内摊贩皆为自营模式，流动性较低，一个摊位一般多年不变。菜市场另有管理人员1-2人，商品交易市场有总负责的领导团队。

4.消费群体中老年为主，客单价呈周期变化

菜市场营业时间为上午7点至下午6点。调研当日为2019年1月21日星期一，非工作日客流量和年轻人较少，周末客流量7500-9000人每天，比工作日多约一倍。一般情况下,午饭前1小时（11点）和晚饭前2小时（16点）为客流量高峰期。上午中午为老年消费者（50岁以上）占多数；下午15：00后35-50岁的中年消费者增多，数量与50岁以上的老年消费者接近，35-65岁年龄段的消费者约占90%。采访得知，消费者大部分是菜市场的熟客，50%以上的消费者在该菜市场固定消费时间超过5年，大多是附近小区的居民。消费者大部分是2-3天来一次，年龄偏低的可能每星期来购置一次一星期的菜，年长的交易者可能每天前来甚至一天来菜市场几次。以前的消费者外地人居多，而现在因为北京疏散人口，客源减少导致需求下降。

消费者客单价随时间呈现周期式变化。上午的客单价逐渐升高，在午饭前一小时左右（11-12点）达到高峰，高峰平均客单价接近60元。午饭时间后客单价逐渐下降至20-30元，在接近傍晚时开始新一轮递增。晚饭时间前（16-17点）达到第二个高峰，平均客单价略高于午饭时间平均客单价。客单价较高的部分原因：存在小饭店到菜市场批量买菜，这一客群大概占总客流的5%。也有10%-20%消费者来菜市场会一次性购买3天甚至一周的菜量，也提升了平均客单价。

（二）八种品类，经营各有千秋

1.蔬菜

蔬菜小摊位面积约2-4平方米，SKU20左右，月租金800-1000元/月；大摊位面积约4-6平方米，SKU60-70。家常蔬菜重合度较高的约有15种，包括玉米、土豆、萝卜葱姜蒜和常见叶菜。蔬菜每天进货，大部分都在岳各庄进货（京丰岳各庄农副产品批发市场位于北京西南丰台路口，在京石高速公路与西四环路交汇处，距离玉泉东菜市场约4公里。市场年成交量可达到9亿公斤，成交额近30亿元，目前市场内各类摊位近2000多个，日成交额为600-700万元，平均客流量2-3万人次），较少去新发地（全国交易规模最大的专业农产品批发市场，距离约15公里），也有小部分是厂家基地直销送货。摊位日销售额波动较大，少则200-300元，多则2000-3000元，平均日销售额约800-1000元，每天卖出300-400斤。冬天的损耗小，夏天损耗较大，平均损耗率在10%-20%，含水量较高的青菜叶菜损耗较大，极端情况下冬天黄瓜受冻后可能接近一半都受损，不得不抛弃。蔬菜通常每斤加价0.5-1元，也有部分蔬菜会加价1元以上，但基本同一菜市场的每个摊位的价格都尽量保持一致。

2.肉类

肉类摊位的SKU在6-10，同类肉品几乎都重合。每天进货，牛羊肉的进货地点为锦绣大地农贸批发市场，猪肉则是五联肉厂直接送货。牛羊肉的摊位日销量几十上百斤，秋冬旺季甚至可达300-400斤；猪肉摊位的日销量平均为150-300斤，多时甚至可能达到600斤。牛羊肉每天卖出不去的约20斤，坏掉的约10斤；猪肉则几乎没有损耗，冷柜最长可以储存3天，以便继续销售。4平方米以下的小摊位月租金约1200-1500元，6-8平方米左右的大摊位月租金3000元左右。肉类的加价率约15%-20%，平均每天毛利200-300元左右。

3.水产

水产摊位活物较多，因此平均面积较大，约10平方米，租金4000元/月。摊位的SKU在15-20个，淡水鱼高度重合品类包括甲鱼、黄鳝和四大家鱼，海鲜高度重合品类包括带鱼、黄花鱼、鱿鱼和蛤蜊等。淡水鱼大部分在岳各庄进货，海鲜进货地点则在新发地，活物大部分每天进货，冰鲜（如带鱼、鱿鱼）进货则为每周1-2次。淡水鱼夏天每日进货不到100斤，每种鱼进货8-10条；冬天则2天进一次货，每次进货200多斤。水产的平均加价率约30%，由于夏天活物死亡率高，为了尽可能多卖降低损耗率，夏天的售价平均比冬天低2元/斤。淡水鱼每天销量约100斤，夏天的死亡率高达20%，成本和运费也都更贵，冬天死亡率几乎为0，销量更大，平均每月利润3000-5000元。海鲜的损耗也是夏天多冬天少，平均损耗率5%-6%，每月销售额2-3万，净赚3000元左右。

4.水果

玉泉东菜市场仅有2个水果摊位，因此品类高度重合，每个摊位SKU约为20。摊位面积2-3平方米，租金约1200元/月。水果每天在锦绣大地进货，损耗率10%-20%，毛利率20%-30%，日销售额为800-1000元。夏天水果容易坏，冬天没水果出产，只能用库存，库存价格高，因此冬天的售价比夏天平均每斤高1-2元，年节时水果价格也会更贵。

5.主/面食

主/面食摊位包括面条6-8种，各类饼10种左右，几乎高度重合。由于需要2-3个人手和制作的工具，因此摊位面积较大，约10-15平方米，月租金超过4000元，更大的摊位面积可达近20-30平方米，月租金上万。现做现卖的形式较为灵活，几乎不产生损耗，日销售额超过1000元。摊位平均客流量每天200-300人，平均每人消费5元左右。小吃形式的主食通常是对半利，即在原材料成本上加价一倍，低的毛利率也有20%-30%。可以根据原材料价格灵活调整制作的食物，比如当韭菜价格贵时，摊贩可以选择不做韭菜饼，转而制作其他原材料价格低的主食，而面粉、盐等价格变化不大，对主/面食制作不会有太大影响。因此售价相对固定，不太随菜价变化，但是由于周边同样产品多，同质化导致竞争激烈，不能定高价。

6.豆制品

豆制品摊位SKU为7-9左右，主要产品豆腐、豆皮、豆腐泡等几乎高度重合，厂家北京二商集团每天送货，长期销售豆制品让摊贩对供应量有很好的掌控，几乎没有产品损耗。售价为成本价加价约10%，日销售额约1000元，摊位面积约6-8平方米，租金约2000元每月，另有食品袋费用约500元每月。

7.禽蛋

禽蛋摊位仅有2个，都在大洋路农副产品市场每天进货，价格接近，摊位SKU10种左右，且主要产品鲜鸡蛋、柴鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等几乎全部重合。摊位面积2-4平方米，租金约2000元每月。每斤售价在成本加上加价0.1-0.2元，节假日尤其是春节涨价更多。

8.酱菜

酱菜摊位SKU25个左右，品类高度重合，摊位面积约4-6平方米，租金2800-3000元每月。酱菜便于保存，因此厂家3-5天送一次货。售价在成本加上每斤加价1-2元，价格较为固定，日销售额约800元，每月净利率在5%-10%。

（三）低加价低损耗，净利润维系基本生存

测算摊贩的盈利模型，主要成本（广义）为商品成本、商品损耗和摊位费（由于民生工程相对较低），整体来看菜市场摊贩加价倍率不高，盈利情况一般，基本能维系在一线城市基本生存。

（四）客源减少，超市电商双冲击

玉泉东菜市场周围虽然没有其他大型菜市场，流动摊贩也很少，但是和超市、生鲜电商的竞争日益激烈。超市的品牌优势、安全可靠、便利快捷分走了许多客源。菜市场附近的超市有顺天府超市（380米）、超市发（540米）、物美（660米）、天客隆超市（800米）、沃尔玛（1.8公里）等。大部分产品是菜市场价格低，但是蔬菜价格普遍是超市更低。摊贩蔬菜经手中间商有多层加价（产地-新发地-岳各庄-大菜贩等），而超市是生产地直接发货。随着超市越开越多和人们的消费水平、对品质追求的提升，菜市场的价格优势不再明显。生鲜电商的崛起也对菜市场造成了很大打击。尽管生鲜电商的价格接近市场价格的2倍，但很多忙碌的中青年人愿意选择送货上门、便利省时的网购。菜市场的摊贩们能够明显感觉到十余年来客流的减少和超市、电商的冲击。

（五）菜市场百态，优劣各执一隅

1、摊贩角度

优势：

1.租金便宜，平均摊位收费2000元/月。

2.菜市场的品类多而全面，新鲜品质好。

3.多数摊贩都经营了十多年，经验丰富。

4.玉泉东菜市场地理位置好，周围居民区多且相对聚集，客流量大。

5.周围社区很多居民有军方背景，收入稳定，因此销售状况还不错；该菜市场已经开了18年，许多顾客形成了消费习惯，有很多老顾客，复购率很高。

6.周边没有其他大型菜市场。

劣势：

1. 菜市场的蔬菜价格相对周边超市偏高，因为摊贩进菜需经手中间商有多层加价（菜农-岳各庄-新发地-大菜贩等），而超市多是生产地直接发货。

2.工作辛苦，利润低，在别人眼里菜市场的档次不高，相比超市更有市井气息。

3.消费者年逾五十的群体居多，会有比较刁钻、斤斤计较的顾客。

威胁：

1.与周边超市竞争激烈，超市越开越多。

2. 北京疏散非首都功能导致大量外地人迁走，客户群越来越少，购买力严重下降，导致生意越来越不好做。

3.一旦菜市场拆迁，就容易面临失业。

4.没有动力改变现状，年龄大了（普遍40岁以上）不太会使用网络，上了年龄卖不动菜后只能回老家，没有其他出路，无法跟上时代。

消费者角度

优势：

1.菜市场的大部分产品（蔬菜除外）价格比超市便宜，而且新鲜、品质好、种类多，超市的菜没有菜市场的新鲜，经过顾客的挑挑拣拣后剩下的菜都很不好。

2.菜市场和超市相比更加方便快捷，比如附近的物美不仅排队人多，而且还要在2楼买菜3楼结账，十分麻烦。

3.到菜市场交通方便，骑车、走路用时不长，可以在下班回家、散步路上顺便买菜。

4.菜贩诚信，素质高，而且菜市场管理有序，干净卫生。

5.菜市场位于商品交易市场，可以顺便买其他百货商品。

劣势：

1.下午6点市场就关门了，时间很赶，如果下班晚了或者遇上堵车就赶不上菜。

2.摊位摆放有安全隐患，走道太窄，若出意外不方便逃生。

3.市场的蔬菜价格太贵，超市却会推出不同的特价菜。

4.夏天的菜市场味道比较大。

5.超市的菜分量足，菜市场可能缺斤少两和注水；

6.超市的菜会严格检验，如果有质量问题可以当天退赔，菜市场没有安全保障；

7.超市的菜有品牌优势，经常是一份份包装好，便于挑选携带，更加省事，菜市场没有品牌和包装优势。

（六）竞争加剧，未来路在何方

随着超市和生鲜电商的崛起，消费者有了更多选择，给菜市场造成分流效应，传统菜市场面临越来越激烈的竞争。而北京疏散非首都功能，导致北京很多传统菜市场被关闭，外地人员的减少也造成菜市场客源下降、生意状况越来越不景气。传统菜市场不但需要保持一直以来的亲民特点――价格便宜、种类丰富、新鲜品质好、方便快捷，还要提升自身竞争力，在环境卫生、管理秩序、诚信素质、安全保障上立于不败之地，才能面临日新月异的冲击。菜市场的整合提高是不可避免的发展方向，摊贩们不仅要提供物美价廉的产品和优质可靠的服务从而吸引客源，还要跟上时代。如此方能让传统菜市场继续红火下去。

二、增光鸿运市场

马神庙菜市场搬进楼里后成为增光鸿运市场，数年来经过多次整顿，充满生活气息，是售卖日用杂货和蔬果肉蛋的综合店面，麻雀虽小五脏俱全。楼上的美廉美超市也是品种繁多，二者互为补充，吸引便利了附近众多居民。

（一）非典型生鲜市场，综合店面更多可能

1.紧邻百货超市，人流交通双红利

增光鸿运市场位于海淀区三环增光路，美廉美超市1层。附近人流密集，居民社区众多，包括增光路25号院、增光路40号院、阜光里小区、北沙沟小区等。附近的学校包括北京工商大学，首都师范大学，中国水利水电科学研究院。附近的大型商圈有京颐商场（830米）、甘家口百货（910米）、华光商厦（2公里）等。市场周围交通便利。

2.综合市场型布局，生鲜摊位竞争弱

市场面积约1500-2000平方米，一进门就是东来顺的牛羊肉摊位，两台电梯直通楼上的美廉美超市。市场内除了传统菜市场功能外，还有其他日用百货，如钟表、年货、花卉、烟草、药品等。传统摊位共有22个，包括蔬菜6、肉类4、水果2、水产2、禽蛋1、调味品2、面食2、主食2、豆制品1。

3.流动性大，摊贩经营时间各不等

菜市场每个摊位有1-2人，摊贩基本都是外地人，年龄普遍在40岁以上，也有少部分30来岁的中青年人。摊贩流动性和经营时间差异较大，经营时间有年长者长达7-10年的，也有年轻人仅有1-2年。

4.中老年消费者为主，饭点前迎客流高峰

市场经营时间为上午7点至晚上7点，调查当日为2019年1月27日周日，我们选取下午的两个时间段在大门口进行抽样统计。15:10-15:25共有客流量87人次，其中52人是50岁以上的老年人，剩余人数20-35岁和35-50岁的年龄段基本各占一半。16:00-16:15进入晚餐食材准备的高峰期，客流量108人次，其中58人是老年人，35-50岁的中年人占约30%。即使是周末，20岁以下的青年人也寥寥无几。

（二）六大品类，经营各异

1.蔬菜

蔬菜摊位面积约8-10平方米，月租金2000元每月，SKU30-40。家常蔬菜重合度较高的包括西红柿、黄瓜、土豆、玉米、葱姜蒜、花菜、白菜等叶菜。蔬菜每天从新发地进货。摊位日销售额1000元左右，售价在成本价上提价20%左右，损耗率约10%。

2.肉类

肉类摊位的面积约10平方米，月租金2000元每月，SKU约10。两个猪肉摊位的品类高度重合，另有东来顺牛羊肉摊位和分割鸡摊位各1个。猪肉摊位是五肉联厂每天送货，冷柜储藏将损耗率降到几乎为0。夏季销售量少，比秋冬平均每天少卖1头猪。猪肉摊位平均每天销售额为5000元左右。

3.水产

水产摊位摊位的面积约10-15平方米，月租金2000-3000元每月，淡水鱼SKU约12，海鲜SKU约15，二者都是每天进货。淡水鱼在秋天卖得多，平均每天卖出60-100斤；海鲜日销售额1000元左右。

4.水果

增光鸿运市场仅有2个水果摊位，几乎全部品类都重合，每个摊位SKU约20-30。摊位面积10-15平方米，租金约2000-2500元/月。水果每天从批发市场进货，损耗率10%-15%，加价率约20%，日销售额为2000-3000元。

5.面食

面食摊位面积约10平方米，一年租金5-6万，摊位包括刀削面、切面、鲜面条、馄饨皮、饺子皮等8-10种品类。现做现卖能够灵活控制供应量，每天基本都卖完300斤面食，接近0损耗。

6.豆制品

豆制品摊位面积约12平方米，一年租金8-9万，摊位SKU约为20。豆制品也是每天从厂家进货，日销售额约1200元。

（三）多面分析，洞察市场优劣

摊贩角度

优势：

1.租金便宜，平均7元/平米/天。

2.客源丰富，顾客人数多。

3.菜市场的环境好、管理好，早七晚七的营业时间安排合理。

劣势：

1.近年来顾客逐渐变少，生意不够景气。

2.菜市场需要更多整合提升，不仅卖菜，需要更多综合性品牌和特色才能吸引人气。

消费者角度

优势：

1.市场楼上就是美廉美超市，购物方便。

2.菜市场的区位很好，交通方便。

3.菜市场的菜比超市更新鲜、品种多，超市的被人随便挑选，很多都坏了。

劣势：

1.超市的算账更清楚，明码标价，不会欺骗消费者。菜市场的菜价格比较随意，会根据顾客的熟悉程度自行定价，熟客会送一些菜，对新客人则不会。

2.如果不常来菜市场，摊贩不会送菜，服务态度也偏冷，不够热情。

（四）整合提升创人气，服务态度期更佳

对菜市场而言，其位置和周边环境至关重要，便利的交通和紧邻百货超市的区位能带来更多客源。而面对客流逐渐减少的事实，宏观上，菜市场需要更多整合提升，创造品牌特色来吸引人气；微观上，摊贩要做到定价更明确、服务态度更亲和，才能吸引更多顾客，提高复购率。菜市场的持续发展离不开管理指导和摊贩自身积极的改变。

三 阳普平昌菜市场

上海市杨浦区阳普平昌菜市场隶属于阳普菜市场经营管理有限公司，是一家历史较为久远的国有菜市场，2014年完成改造成为新的标准化菜市场，并在2015-2016年获得由上海市副食品行业协会颁发的“上海市四星级标准化菜市场”的荣誉证书。

（一）定位社区，结构合理

1.交通便利，周边社区丰富

菜市场位于国定路171号，位于国定路政法路路口，临近四平路主干道，交通十分便利，距离五角场核心商圈大约600米。约方圆500米以内基本没有直接的竞争对手，主要定位是便民社区型菜市场。

附近居民小区、学校比较多，小区多以老旧小区为主，有国定路140弄小区、兴平昌苑、四平路2100弄小区、铁村小区、东方家园等，辐射户数在5000户以上；学校主要有政治学院上海总院、复旦大学、上海开放大学等。菜市场周围没有停车场，不便停车；前往该菜市场买菜的顾客多以步行和电动车出行，推测来往菜市场的顾客多以附近居民为主。

2.双层结构布局，摊点品类齐全

菜市场在政法路和国定路个有一个主要出入口，分为上下两层结构：一楼主要有猪肉商、水产商和部分熟食商铺、方便食品商铺等；二楼主要是蔬菜商铺。一楼共有48个摊位，二楼共有43个摊位。从入口进入一楼往里的布局依次是熟食、肉类、冻水产、活水产。二楼布局中间区域基本是蔬菜商贩，周边有少部分豆制品、蛋类、南北货等其他商铺。蔬菜商贩占比最大有27家，肉类和水产分别有13家和17家。

3.中小摊点为主，重合度较高

蔬菜摊贩SKU在30-40不等，各家之间菜的品类重合度高，重合度在80%左右；肉贩SKU一般在20左右，各家之间在品类上几乎完全重合，但是各家之间在肉的品质上存在较大差别，比如土猪商贩相同部位的肉卖的价格一般比普通肉贩高出一倍；水产商中冻水产SKU相对较小一般在15-20种，而活水产可以达到30种左右，冻水产之间重合度也在80%以上，活水产重合度一般在50%-60%左右，各家会有相当比例的特色品类。

（二）客流日内周期变化明显

1.客流明显双峰分布

菜市场早上7:30-11:30是早市时间，11:30-15:00休市，15:00-17:30是午市。有两个主要的出入口，客流量在一天内呈较为明显的“双尾分布”。在7:30-8:30、下午3:30-4:30相对人流量较大，大约为380-400人/小时；8:30-10:00人流量渐少，大约为240人/小时；中午10点以后、下午4:30以后菜市场基本冷清下来，客流量在60-90人/小时左右。在工作日预估一天的人流在1200-1500人，双休日客流量同期多出30%左右。

2.中老年为消费主力，客单价早低晚高

消费者结构方面，早上以中老年为主，客单价平均来看较小，但是方差很大，仅购买蔬菜的顾客偏多、购买肉类或两者都买的偏少综合来看客单价在20左右；下午小高峰阶段中年上班族比例有所上升，大约占到客群一半左右，购买商品数量有所上升，购买商品中包括肉类的顾客比例出现上升，综合来看客单价在25-30元左右。分类别来看：蔬菜购买平均在五斤左右，总价约20元，肉类购买一般在一到两斤左右，总价约30元；购买水产大多以鱼类为主，一般在两斤左右，客单价在30-40元左右。

3.客群满意度高，低价便利是优势

消费者普遍对于菜市场评价较高，认为改造后的菜市场在环境卫生、经营规范方面有较大的改善。有部分上班族表示菜市场关门时间较早，下班时间较晚的时候还是倾向于选择超市。受访顾客中约一半顾客倾向于每天都来菜市场，离家较近、方便快捷是大多数顾客来菜市场卖菜的主要原因，有超过一半顾客也提到菜市场价格较为便宜，顾客在菜市场平均购物时长在20-30分钟。

（三）单店营收较低，盈利水平不高

1.供应链下游经营，受制上游成本影响

菜市场摊贩普遍通过批发市场购货，并转卖给来菜市场选购的市民来赚取其中差价的方式经营。其供应链为原产地à批发商à菜贩à消费者，一般批发商在中间获得大部分利润。菜贩、肉贩及水产商普遍采用成本加价方法，根据每天经销商提供的价格调整菜价。一般摊贩的进货来源是大型批发市场，如江杨农产品批发市场，也有选择较远但规模更大的江桥农产品批发市场，水产品商为了保证商品鲜活也有直接去码头向渔船直接购货的，部分品牌商铺则有上游直接供货。

2.盈利能力不高，不同品类差异明显

成本：菜市场摊位费为每个约1000元/月，不分种类，一般菜贩和肉贩只占一个摊位，而较大的水产类商贩可能会占两个摊位。而在损耗率方面，菜贩损耗率大约在10%左右，而活水产、肉类损耗相对较低在5%以下。

收入：一个菜贩销售营业额在1000-2000元不等，每年盈利规模在3-5万元；肉贩每天销售量在100斤上下，折算成金额在2000元上下；水产每天销售量在70-80斤左右，折算成金额在2500元-3000元。加价方面，蔬菜类10元以下菜品普遍加价0.5-1元，肉类一般加价2-3元左右，水产30元以下偏低价位产品与肉类近似，价格偏高的产品加价达到5-10元。价格较高的菜品加价绝对值较多，但加价率却会下降。由于菜贩一般卖出的大多是10元以下的低价菜，所以加价率相对较高，估算可以达到20%-25%；肉类平均单价在15元左右，一般加价率在20%左右；水产类加价率和肉类近似，但是商品价格偏高，加价的绝对值会比较大。大多数摊贩都有对饭店配送的服务，一般占30%-50%不等的营业额，需求较为稳定，但是毛利率会降低。

3.摊贩年龄偏高，未来或难以为继

摊贩年龄普遍以35-50岁中年人为主，一般蔬菜、肉类摊位只有一位摊主在经营，而活水产类店面较大、活动量较大的摊位则是夫妻共同经营。摊贩以外地人居多，大多摊贩们表示子女应该不会继承他们的事业，体能跟不上的时候就会考虑退出。

（四）整体价格偏低，高价菜占优势

主要的竞争对手有：沃尔玛直线距离约930米，大润发直线距离约950米，杨浦国年菜市场直线距离约670米。其中杨浦国年菜市场与其同质化程度高，但规模较小。对比两家主要大型商超的生鲜部门，菜市场在低价菜方面并没有明显优势，但是在价格偏高的品类上还是有一定价格上的优势，这也与相同品类菜品品种不同有关。而顾客普遍对低价菜价格没有高价菜价格敏感，这也给了大多数顾客菜市场价格比较便宜的印象。

由于相同品类存在不同品种等级，这里尽量选择品种、价位相对接近的。总体来看，在低价蔬菜上，菜市场和商超价格各有优劣；在肉类，超市在低价品牌中价格更有优势，但新鲜程度可能难以保证（来自消费者的反馈）。商超和在线平台在肉类和水产上会有较高品类商品的供给，但缺乏平价品牌，在部分品种上价格会偏高。而从价格指数总体来看，菜市场价格上还是略占优势，尤其相对于部分电商平台。

（五）摊贩盈利堪忧，出路尚不明朗

阳普平昌菜市场作为便民菜市场，定位依然是周边消费水平不高的中老年的客户群体。近年来人们生活方式改变，越来越多年轻上班族不愿意自己买菜做饭，再加上各类生鲜超市和线上超市的发展，摊贩面临的冲击较大，尤其是面向散客为主的小型摊贩生存状况不容乐观，客流量出现明显下滑，单日营收和盈利水平出现下降，与3年前相比普遍跌幅都在50%以上（来自摊贩的反馈）。

但是菜市场租金便宜，在当今依然有一些刚性需求的客户，尤其是附近的中老年顾客以及中小饭店。从未来发展来看，菜市场小商贩在缺乏大规模采购的优势条件下，对商超中低端产品的补充和提高服务质量是其较为现实的选择；也出现了有管理能力的摊贩转型成为以饭店等B端客户为主的批零商，不失为一种选择方式。

注：文/宁浮洁王凌霄周洁，公众号： 零售思享+，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力网立场。