快速休闲餐厅怎么开 来看全美第一面包品牌Panera Bread

在此前对于餐饮行业的分析中，我们多次提到过“健康风潮”，这的确是来势汹汹也无法回避的消费趋势。

美国的食品工业化长期以来引领着全球潮流。如今，美国的饮食健康风潮同样来得比其他地区更早一些，并诞生了一些优秀的品牌。

成立于1981年的Panera Bread是其中非常具有代表性的品牌。目前，Panera Bread是美国最大的连锁面包店，在美国和加拿大拥有超过2100家门店。2017年，Panera Bread还创造了继汉堡王（Burger King）115.3亿美元收购加拿大咖啡和甜甜圈连锁品牌Tim Hortons之后的北美餐饮业第二大收购案――当年4月5日，JAB Holdings宣布，将以71.6亿美元收购美国烘焙连锁品牌Panera Bread。

虽然是全美最大的连锁面包店，但Panera Bread传递给人的形象却并非“高糖、高油、高卡路里”。事实上，它更接近星巴克的业态。只不过，星巴克主要售卖的是咖啡，而Panera Bread则是主营面包和简餐。

Panera Bread是如何成长为全美第一的连锁面包品牌的？它的发展之路有何值得借鉴之处？

兼具性价比和逼格，快餐亦健康

Panera Bread的产品线包括有以三明治、帕尼尼、意大利面、汤为主的简餐以及咖啡、果汁等饮料。Panera Bread店中的产品种类称得上丰富，仅面包胚一项就有11款可供选择。除此之外，Panera Bread的餐食分量也很大：一份三明治几乎够两个人吃，一碗沙拉几乎有脸盆那么大，一般一个9美元的套餐就能让人吃到饱胀。

不久前，市场研究咨询公司英敏特发布了2019年全球三大食品饮料趋势：永续性消费、健康老龄化、高端便捷化。位居第一的“永续性消费”指得正是围绕饮食上下游各个环节的可持续性、道德感和环保健康。

虽然健康清淡已经是大势所趋。但Panera Bread的难得之处在于它走在了这股风潮的前列。

在揭露美国食品工业黑幕的纪录片《食品公司》中，挣扎在温饱线上的主人公就曾一针见血地说过：“如果有钱，她会为孩子买两个芝士汉堡，而不是贵得要死的牛油果。”

众所周知，美国是快餐文化盛行的国家，也是食品工业高度发达的国家。廉价又能饱腹的食物并不难获得，难的是以相对低廉的价格吃得健康。

Panera Bread则是美国第一家主动公布所有营养成分的餐厅。早在2017年，Panera Bread就宣布要公开店内饮料的卡路里和成分，以此来让消费者做出真正的选择。随后，Panera Bread又宣布告别人工调味料、防腐剂和甜味剂。

仅仅是健康还不够。要知道，赛百味的三明治和Chipotle的墨西哥卷饼也都清淡健康，并且价格比Panera Bread更加便宜，但Panera Bread店内的空间设计更具时尚感，消费体验更好，换句话说，也就是“逼格”更高，这也是Panera Bread的重要优势。

先人一步的数字化，带给顾客更好的体验

无论是外卖还是手机预点单，中国在这方面的举措都称得上走在了世界前列。以餐饮连锁化程度更高的日本和美国来看，日本的自动贩卖机更为普及，且民众对使用现金依旧有“执念”，而美国是不折不扣的信用卡社会，一张信用卡可以满足生活日常所需，因而很长一段时间以来，餐饮业数字化的进程并不快。

在这一点上，Panera Bread也走在了前列。2014年，Panera Bread开始在店内放置自动点餐机来缓解顾客排队等候时间过长的问题，同事减轻店内工作人员的压力，也就是他们自称的“2.0时代”。

在“2.0时代的Panera Bread餐厅中，堂食顾客可以通过手机app、网页或店内平板电脑来自助点餐、付款，随后拿到感应器即可入座等候，这个感应器背后的追踪系统会让服务员将菜品送到正确的餐桌上。点餐时间缩短至1分钟内完成。而自提顾客也可提前在网页或app中下单，随后到门店取餐。

值得称赞的是，Panera Bread在数字化上的改革并不是仅仅开发了一款app、减少用人成本这么简单。事实上，Panera Bread并没有因此而减少门店内的工作人员数量，而是希望以此来缩短顾客等候时间。

在Panera Bread，顾客在手机点单之后也并不需要自行取餐，而是由服务员送到桌子上。用户甚至可以提前五天就在app上预订再去现场取，不需要再排队等待。

2018年5月，Panera Bread CEO Blaine Hurst在接受媒体采访时还称，Panera Bread将通过大数据推出顾客的个性化菜单，同时还要在咖啡豆上下功夫。从这和个角度看，Panera Bread和星巴克、唐恩都乐的“战争”又要升级了。这也就回到了文章开头所提到的，Panera Bread更接近上述两者之间的业态。

“快速休闲餐厅”或是千禧一代新选择

在市值和品牌价值上，多年以来麦当劳始终是全球餐饮业的老大，其所代表的快餐文化还和可口可乐、迪士尼、超级英雄一同，被认为是美国文化输出的象征。

美国与快餐文化，的确是紧密相连的。但在千禧一代的眼里，更酷的那一个往往是像Panera Bread这样的快速休闲（fast casual）餐厅，如Shake Shack、Olive Garden（橄榄园）等。如果说去快餐店是因为它们便宜快捷，那么在快速休闲餐厅，人们则可以在相对更优美、安静的环境里用餐、交谈，感受放松的氛围――虽然麦当劳、肯德基、汉堡王便宜快捷，但它们似乎没有那么酷了。

概括来看，快速休闲餐厅往往具有这样一些特征：首先，它不同于正餐业态，售卖的产品不会太过“隆重”，面包、沙拉、汉堡、小吃这样的简餐最常见；其次，快速休闲餐厅的客单价并不低，例如Shake Shack，它的单价接近麦当劳的两倍；最后，快速休闲餐厅不一定要像轻食店一样做到低卡路里，服务减脂健身人群，但它在选材用料上往往会更加考究。

在中国，尽管快速休闲的概念鲜少被餐饮品牌们提及，但就整个市场来看，诸如主打健康简餐的新元素、Wagas，精品汉堡蓝蛙，西贝餐饮旗下品牌西贝酸奶屋等都具有快速休闲餐厅的特质。在人们愈发注重品质的当下，快速休闲类餐厅也迎来了发展的利好期。中外消费者喜爱的品类各有不同，但对于良好的空间体验、健康可追溯的食材、数字化变革带来的方便快捷，全世界消费者都不会拒绝。

注：文/胡博娅，亿欧网，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力网立场。